La cocinera pasa página de su experiencia en Santiago y se pone al frente del restaurante del cámping de Ribeira
19 abr 2009 . Actualizado a las 02:00 h.Toñi Vicente -natural de Tomiño- se está acostumbrado a levantarse teniendo el mar ribeirense como testigo. Lleva desde Semana Santa viviendo en Santa Uxía, donde está al frente de los fogones del restaurante del cámping de Coroso llamado La Fábrica tras cerrar a principios de años el local que regentaba en Santiago.
-Acaba de llegar a Ribeira, ¿qué pretende ofrecer a quienes pasen por su local?
-Pues mira, aquí solo hace falta mirar por la venta para darse cuenta de lo que hay que hacer. Ahí, en el mar, está todo. Ayer fui a la lonja y me quedé impresionada. Me recordó muchísimo a cuando iba de pequeña, con mi padre, a la de A Guarda. La calidad y la variedad que vi me impresionó.
-Entonces, apuesta por una cocina muy pegada a los productos marinos locales...
-Sí. Yo tengo la teoría de que, si estás aquí, tienes que cocinar cosas de aquí. Al igual que si te vas al sur de España lo que pega es que cocines y comas cosas de allí. Creo que Ribeira es ideal para hacer una cocina de vuelta a las raíces. De vuelta a lo tradicional. Es que los productos son de tal calidad que casi no es necesario tocarlos. Está claro que yo les daré mi toque personal, pero nada más.
-¿No suena raro hablar de platos tan tradicionales cuando lo que parece que está de moda son las recetas rebuscadas?
-Bueno, yo creo que ahora mismo, en la cocina, estamos en un momento de bastante tranquilidad. De mucha vuelta a las raíces después de una revolución. Yo me quedo con que la cocina son tres cosas: conocimiento, técnica y corazón. Pero también ubicación, entorno... De ahí lo que decía antes, dependiendo del sitio, uno tiene que adaptarse. Siempre dando toques personales, pero nada más.
-Usted procede de una cocina clásica, sus padres tenían negocio de restauración, y sin embargo es un pilar de la cocina moderna, ¿cómo ve esa revolución que dice que hubo entre los restauradores?
-Creo que era necesario avanzar. Sin perder las cosas buenas, pero a la vez apostando por innovar. Ahora, como dije, estamos en un período de más tranquilidad. Creo que se cometieron muchos fallos, nos acusaron de muchas cosas, como lo de que poníamos platos muy grandes y muy poca comida, pero salimos adelante. Insisto en que con experiencia, el dominio de la técnica y el corazón es como se avanza. Y, por supuesto, sudando la camiseta. Al menos en mi caso, que lo que me gusta es trabajar y sudar lo que gano.
-¿Por qué eligió Ribeira para volver a rodearse de fogones?
-Porque me enamoré de este sitio, pegadito al mar y en el que veo la posibilidad de hacer muchas cosas. Simplemente eso, me pareció un lugar ideal.
-¿El tratarse de un restaurante pegado a la playa y un cámping condiciona los platos?
-Tendremos un poco de todo. Soy consciente de que hay que dar servicio tanto a quienes quieren comer algo rápido para bajar a la playa, que está pegada. Para estos últimos, sobre todo, funcionaremos por encargos. También intentaremos hacer cenas bailes y cosas así. La verdad es que el sitio se presta tanto para eso como para banquetes.
-¿Qué opinan sus colegas de su incursión en Ribeira?
-Me animan mucho. Vengo de un mal momento, pero recibí muchos apoyos. No quiero olvidarme de agradecérselos, entre muchos otros, a Chef Rivera, a Marcelo Tejedor, Arzak, Subijana y Ferrán Adriá.
-El restaurante del cámping funcionará hasta septiembre, ¿se quedará luego en Ribeira?
-Ahora mismo no podría decirlo. Tengo un acuerdo con Everest para escribir un libro sobre cocina. Y tengo a mi familia lejos... No sé, no sé.