Dejó su empleo de ingeniero para gestionar una granja y producir requeixo en Monfero: «O financiamento é un lastre para emprender»
GANADERÍA
Pablo González Jove se fue de la empresa en la que trabajaba, hace doce años, para recuperar la explotación láctea y la quesería que habían montado sus padres
19 ene 2024 . Actualizado a las 23:24 h.Hace doce años que Pablo González Jove (Monfero, 44 años) regresó a su lugar de origen, As Restrebas, en la parroquia de Val de Xestoso, para hacerse cargo de la granja familiar. «Era 2012, na empresa non estaba a gusto, quería marchar, meu pai xubilábase e decidín meterme na aventura», cuenta este ingeniero técnico agrícola. Sus padres habían sido socios de Arquega, una cooperativa de artesanos queseros ya desaparecida. Cuando cerraron la quesería, a finales de los 90, fue cuando transformaron en una casa de turismo rural la vivienda donde se habían criado Pablo y su hermana, Ana Belén, encargada del alojamiento.
Él recuperó la explotación láctea, «con moito sacrificio», y rehabilitó la quesería: «Estaba abandonada, restaureina e arranxei todas as instalacións, dinme de alta de novo no rexistro sanitario...». Hoy reconoce la valentía de aquel treintañero que, en plena crisis (la Gran Recesión), afrontó «moitas dificultades» para encontrar financiación. De hecho, tuvo que renunciar a parte de la ayuda que le había concedido la Xunta por falta de respaldo económico. «Para meterse en aventuras empresariais hai que ser fillo de ricos —ironiza—, o financiamento é un lastre».
Consiguió poner a andar la granja. «Cando a collín quedáranme unhas vinte vacas, e a base de recría fun medrando, hoxe teño 40 en ordeño, axustándome á base territorial, que é limitada. Combino pasto e establo», explica. Vende el 90 % de la leche que produce y el resto lo transforma en requeixo. «A idea inicial era facer máis cousas, pero ao final non quixen meterme en máis aventuras», confiesa. En 2016 se incorporó a la explotación su pareja, Cristina Pérez Parga, de Oza dos Ríos, que se ocupa de la comercialización del requeixo Restrebas, la marca que creó este perito agrícola reconvertido en granjero y productor lácteo.
Restrebas, la receta de la abuela
Heredó la fórmula para elaborar el requeixo de sus padres y de su abuela, «que xa o facía, sobre todo no verán, cando as temperaturas permitían callar o leite de forma natural, era un postre que se facía de xeito artesanal». Él ha optado por pasteurizar la leche que emplea en la quesería —«dáme máis vida útil e máis tranquilidade»—, pero el proceso es idéntico. «Consiste nunha coagulación láctica [fermentación natural], un escorrido en sacos, e logo o envasado», detalla. Para los consumidores domésticos emplea recipientes de vidrio de 350 y 500 gramos, y para la hostelería, envases plásticos de uno y de dos kilos y medio.
El requeixo Restrebas se vende en pequeñas tiendas de Ferrol, A Coruña y Santiago y se sirve en restaurantes de proximidad. Cristina se ocupa de la distribución —«a mensaxería non é unha opción, resulta inviable, ao ser un produto fresco necesita refrixeración e custa máis o envío»—, aunque están buscando alternativas para entrar en el mercado de Pontevedra y Ourense. «Demanda temos, pero faise difícil chegar», reconoce Pablo. El requeixo atraviesa un momento dulce, cada vez más conocido y con más productores, aunque para la Xunta no existe, salvo como una marca, puesto que se considera un tipo de queso fresco, como debe figurar en las etiquetas.
Cremoso y muy versátil
¿Qué diferencia el requeixo Restrebas? «Hai moita variación duns elaboradores a outros, máis grumoso, máis cremoso, máis compacto... O noso é cremoso, nin moi licuado nin moi compacto, máis coma un iogur grego (dos de verdade, de Grecia, que lle das a volta ao cacharro e non cae)», describe. ¿Sugerencias para degustarlo? «O tradicional é tomalo con mel, e xa se lle botas unhas noces... e pódelo usar como calquera queixo crema, en repostería e en pratos salgados. Empregámolo en sándwhiches con salmón afumado e eneldo, na salsa tzatziki (con pepino e algo máis) para o cordeiro...», propone. A nivel nutricional, apunta, «ten a mesma graxa que o queixo de Burgos enteiro; ao estar fermentado é máis dixerible e non ten tanta lactosa».
Este vecino de Val de Xestoso se reconoce como «un resistente» del rural. Su granja es la única «pequeña» que sobrevive en Monfero —«outras pasáronse a carne e son de xente que ten outra actividade»— y ahí trabajan él, su pareja y una empleada de Pontedeume. «Neste sector hai moitas dificultades para atopar man de obra, e aquí é moi difícil conseguir vivenda, nin para comprar nin para alugar. Hai moitas casas baleiras, pero o 80 % están en proceso de ruína [...], e as ruínas non custa nada telas», alerta.
Emprender en el campo tiene algo de heroico: «Supón investir e a rendibilidade de producir alimentos en xeral non é a mesma que noutros sectores industriais, as marxes son moito máis axustadas, de gañar a perder hai un límite moi fácil de traspasar».