Álvaro Pérez engaña a los sentidos con sus vegetales con sabor a mar y su queso dulce
SANTIAGO CIUDAD
El chef de ArteSana Gastrobar preparó en un nuevo taller de Cociña Capital una merluza con crema de guisantes y su premiado Queixo
03 may 2023 . Actualizado a las 18:40 h.«Non me interesa saber o resultado da multiplicación. Interésame saber multiplicar». Fue una de las máximas que se trajo de su estancia en El Bulli Álvaro Pérez, chef del restaurante ArteSana Gastrobar de Santiago. Y durante algo más de una hora dio ayer lo mejor de sí mismo para que la treintena de personas que llenaron el aula gastronómica de la Praza de Abastos, en un nuevo taller de Cociña Capital, aprendan a multiplicar mejor; los resultados se verán en cada casa.
El ganador del último Santiago(é)Tapas presentó, por petición popular, su Queixo, la dulce tapa premiada en la cita, en la que quiso aunar dos recuerdos gastronómicos de quienes visitan Santiago: la tarta de almendra y el queso del país. Pero Álvaro sumó otro plato, que no ganó en su día en el concurso, pero que él destaca por sus sorprendentes sabores: una merluza sobre crema de guisantes, acompañada por una hierba de rocío con la que sustituyó la hoja de ostra que pretendía utilizar.
La receta tiene enjundia. La cabeza de la merluza la envasa al vacío, con aceite, ajo y laurel, y la pone a hervir: ese líquido que se forma con los jugos del pescado, se añadirá a los guisantes al hervirlos, creando un pil-pil que irá en la base del plato, y será el primer engaño al comensal. Porque la crema de guisantes tendrá un inesperado sabor a mar; la segunda trampa, la hierba de rocío, que lleva el sabor del mar en su interior. Lo verde sabe a mar, y lo vegetal sabe a pescado.
El público preguntó al chef si era conveniente congelar la merluza para eliminar el riesgo de anisakis: «Poden morrer por conxelación ou subindo a temperatura por encima dos 70 graos. A min encántanme as cualidades organolépticas do fresco, así que opto por unha cocción que supere esa temperatura, e non hai problema». El secreto profesional: comprobar que la carne del pescado presenta un color blanquecino es prueba de que se llegó a la temperatura necesaria y no existe riesgo de anisakis.
La preparación del plato precisa cocer la merluza, previamente desespinada, bien al vacío o al vapor, y la base será la crema de guisante, con cebollino picado sobre el lomo de merluza. Para la presentación de la tapa, Álvaro elige una concha de ostra, con la hierba de rocío al lado; si es ración, plato sopero, sin escatimar su sedosa crema de guisantes.
El restaurador tiró para la preparación de sus platos de Thermomix, tanto para preparar la crema de guisantes como para el postre. En un tono distendido, confesó: «Eu era reacio, dicía que non facía nada que eu non puidera facer, e hoxe non podo vivir sen ela», por la comodidad que le aporta en la cocina. Eso sí, con un pero: «Non soporto as pantallas táctiles, nin a da Thermomix nin as das tablets», bromeaba en un momento en que el robot no obedecía tan rápido como él quería. Porque Álvaro Pérez supo imprimir ritmo a su clase magistral, el mismo que se impone en la cocina de su restaurante, frente al sosiego con que le gusta cocinar en casa los domingos.
El público apreció su cercanía, que propició escuchar algún secreto de El Bulli como el uso de un taladro de obra para hacer un caramelo de aceite. Álvaro, que contó con la colaboración del integrante de su equipo Pablo Mosquera en el taller, recibió el cálido aplauso del público al mostrar terminados la merluza con crema de guisantes y los quesos más dulces de Santiago. La pregunta del chef de si los asistentes querían probarlos fue todo un ejemplo de lo que es una interrogación retórica; pero, por si las moscas, el sí de la respuesta de sus alumnos llegó cargado de vocales.
Queixo. La receta de Álvaro Pérez
- 750 gramos de queso crema (tipo Philadelphia); 120 gramos de leche; 180 gramos de azúcar; 4 hojas de gelatina y 375 gramos de nata. Para el baño de chocolate: 400 gramos de chocolate blanco; 200 gramos de nata y dos hojas de gelatina. Para el corazón del postre, tarta de almendra de la pastelería Flor y Nata.
- En un cazo se vierte la leche y la gelatina, se pone al fuego, se revuelve con varilla y se funde. El paso posterior es añadirlo al queso crema, en un bol grande. La mezcla de elementos, unos calientes y el queso frío, hará que se quede a temperatura ambiente. A mayores se añadirá nata previamente montada.
- El cremoso líquido resultante se distribuirá en moldes de 100 o 120 gramos, sin llegar a rellenarlos hasta el borde, porque deberá introducirse un cuadrado de dos por dos centímetros de tarta de almendra, que deberá quedar completamente cubierta. Se deja reposar en la nevera durante doce horas (hay también opción de congelarlo, sin riesgo de cristalización).
- Tras retirar de la nevera, se desmolda y se baña con el chocolate blanco caliente (sobre 55 grados) el cilindro de mousse de queso con corazón de tarta de Santiago. Solo queda decorar con una gasa para simular el queso más dulce.
