Sesenta y tres bocados para volver a encontrarse con los platos de las abuelas: «Deberían ser eternas»
PONTEVEDRA
Alumnos del Carlos Oroza recuperan menús tradicionales del siglo pasado
12 mar 2024 . Actualizado a las 15:24 h.«Ojalá las abuelas fueran eternas y pudiésemos estar siempre aprendiendo de ellas». Así concluyó Javier Couselo la elaboración de un menú planteado a partir de alguna de las más de 450 recetas de las abuelas que los alumnos del Carlos Oroza llevan años recopilando de la mano de su profesor, Ricardo Guerra. 21 estudiantes de dirección de cocina, 21 futuros cocineros que ayer apostaron por un menú tradicional de tres platos. Durante más de dos horas, un jurado probó los 63 bocados que los transportaron a las faldas de sus abuelas.
La carne asada o el cordero dominaron en una mesa en la que no faltaron las tartas de queso o la leche frita, pero tampoco los huevos rellenos. «Cuando la abuela los hace se sabe que hay reunión familia», explicó con cariño Alba al detallar qué platos conformaban un menú en el que las mujeres de su familia tuvieron un peso importante: «La receta de la leche frita es la de mi tía abuela, que nos cuidó mucho siendo niños».
La actividad de estos alumnos recreaba recetas tradicionales, algunas originarias de los primeros años del siglo pasado y otras aportadas a partir de conversaciones con sus familiares. Durante cuatro años, Ricardo Fernández y sus alumnos las recopilaron con la intención de digitalizar un recetario doméstico que ha alimentado la curiosidad de cada alumno. Se involucraron en una labor de investigación de la base de la cocina para reinterpretarla en el siglo XXI. Los puñados, la pizquita o el «a ojo» lo han transformado en cantidades contables para perpetuar los platos de siempre. Así, este viernes había platos de Merucha de Pego, nacida en 1944; Argentina Martínez o María del Carmen Torreiro, de 1938.
«La cocina de mi abuela es top, es amor», decía Aarón emocionado con unos platos que en cantidad y calidad eran como los que se preparan en las casas familiares. Cada bocado cuenta parte de sus vidas y en muchos casos los motivos que los llevaron a formarse como cocineros. La de este morracense es la de una vida ligada al mar. «Meu avó era mariñeiro e cando ía traballar de noite, a miña avoa preparáballe unha empanada de bonito para que estivese quente cando chegase», recordó.
Un pedacito de ese plato se sirvió este viernes en el restaurante del Carlos Oroza. «É unha homenaxe ao meu avó. Case o perdemos este ano e fixen os pratos que máis lle gustaban», concluyó este futuro cocinero, que junto a la empanada de bonito sirvió un plato de pescado y magdalenas de esas que cocinó más de una vez junto a su abuela en Cangas.
El profesor del Carlos Oroza Ricardo Fernández quería que un jurado integrado por profesionales relacionados del sector, probase esos platos, pero con la idea de que valorar también la capacidad de transmitir esa emoción en sus palabras.
Arturo López Bachiller, uno de los veteranos de la clase, se llevó los aplausos de sus compañeros. A sus 58 años, este arquitecto comenzó a estudiar cocina para poner en marcha un proyecto hotelero en Bueu ligado a la gastronomía. «Una de mis hermanas editó todas las recetas de mi madre. Ella era cordobesa y mi padre vallisoletano y nací en Albacete», comenzó explicando este futuro cocinero, que optó por una tartaleta de higaditos de pollo, paletilla de cordero y bavaroise de piña, un postre que su hermana pedía a su madre cada cumpleaños.
Su menú era un homenaje a su familia, como también lo era el de Covadonga González, una argentina que llegó a Pontevedra hace cuatro años y en sus elaboraciones solo había platos bonaerenses. Arturo cerró una actividad que inauguró Johao Torres, un joven que sacó la receta del la Escola de Hostalaría de Santiago y que con timidez reconoció que este trabajo le devolvió a su niñez: «Me hace sentir el cariño de la abuela, la nostalgia de estar en su cocina de nuevo». Era solo una actividad para unos cocineros que en marzo ya saltarán al mercado laboral, pero para todos ellos supuso una viaje a los sabores del pasado que fueron capaces de explicar con unos bocados de sentimientos.