Este es el restaurante donde Robert de Niro, Bono o Salman Rushdie degustaron el pan de Cea
OURENSE
Hispania, un referente de la cocina catalana, usa el manjar ourensano desde hace 50 años para sus garbanzos con pilota
29 jun 2023 . Actualizado a las 18:00 h.«Es una maravilla. El pan de Cea lo descubrió mi madre mucho antes de retirarse. Hacemos que nos lo envíen con los portes pagados y lo usamos especialmente para hacer uno de nuestros platos estrella: los garbanzos con pilota», explica Raimon Braun, cocinero de la tercera generación de propietarios del restaurante Hispania, en Arenys de Mar, Barcelona. Este establecimiento, con más de cincuenta años de historia, es un referente de la cocina tradicional en Cataluña. En el 2021, las hermanas Lolita y Paquita Rexach pasaron el testigo a Raimon que mantuvo la esencia del restaurante: usar productos de calidad.
«Es el mejor pan para hacer que la pilota sea esponjosa. Este plato ya lo hacía mi abuela y pasó a manos de mi madre y mi tía. Lo seguimos elaborando de la misma manera, de la forma más tradicional. Gracias a Dios este pan se está revalorizando», añade. La poia llega desde San Cristovo de Cea, de un horno amparado por la IXP, el de Carlos Rodríguez.
El plato de garbanzos con pilota, que en catalán se llama escudella i carn d'olla, es parecido al cocido. La peculiaridad está en la pilota, una especie de albóndiga alargadas, elaboradas con carne, huevo, pan, ajo y perejil, que se cuecen en el caldo. El secreto de la receta del restaurante Hispania está la miga del de Cea, que da suavidad al conjunto de la carne.
Aunque los garbanzos con pilota es un plato de cuchara que se suele ofrecer en invierno, Raimon Braun explica que la gente lo demanda durante todo el año. «Muchas de las personas que vienen no miran la carta y nos piden que les recomendemos. Así lo hemos hecho con este plato con pan de Cea a gente como Robert de Niro, Bono o Salman Rushdie. Les encantó», explica el cocinero. Señala otros comensales como el cantante Joan Manuel Serrat, Gabriel García Márquez o el Rey Emérito. «Todo el mundo viene a buscar los garbanzos con pilota y estos no serían iguales sin ese pan», añade Marta Aulestia, copropietaria del establecimiento.
Desde la Indicación Xeográfica Protexida Pan de Cea defienden, además de la calidad de este pan, la posibilidad de usarlo para hacer diferentes recetas, más allá de ser un acompañamiento de la comida.
La cocinera del restaurante Birrán de Ribadavia, Enma Pinal, se encargó de hacer un recetario. En él aparecen recetas como muffins con grelos, helado con tomate y jamón, brusquetta o Croque Madame, migas con secreto caramelizado o sopa de pan de Cea. Restaurantes con estrella Michelin de toda Galicia hacen uso de este pan, pero también lo cocinan más allá de nuestras fronteras. En el Corral del Indianu, en Arriondas (Asturias), José Antonio Campoviejo preparaba hasta hace poco una tosta de pan de Cea con tomate y aceite. «Hace tiempo que no lo hacemos, pero ahora que lo dices, le vamos a dar una vuelta», subrayaba el cocinero este mismo miércoles.
Los que quieran hacerse con la mejor pieza pueden acudir este domingo la Festa de Exaltación del Pan de Cea, que se celebra, como es costumbre, en el Campo da Saleta. Se repartirán total de 2.500 piezas.