¿Sirve para algo asustarlo? ¿Cómo saber si está en su punto?... La preparación de uno de los platos emblemáticos de nuestra gastronomía está envuelta en no pocos ritos y liturgias. Un experto pulpeiro nos las desvela
24 ene 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Asevera la sabiduría popular que «o pulpo feito na casa, nunca sabe como o das pulpeiras». Y no le falta razón. No es lo mismo cocer uno o dos pulpos en una cazuela que hervir 30 o 50 kilos a la vez. Pero aun así, el pulpo es un producto muy agradecido, también para las cocinas domésticas y su elaboración no requiere grandes complicaciones. Eso sí, hay una serie de ideas que hay que tener siempre muy claras y unos pasos que inexorablemente se deben respetar.
Nos los detalla Óscar Caseiro, propietario de las pulperías Ruedo de Vilagarcía y de A Goulla (Meis), desde las que despacha 18.000 kilos de pulpo al año. Natural de Chantada, tierra de grandes pulpeiros, Caseiro lleva en el negocio del pulpo desde el 2004. Su primer consejo es tan obvio como irrebatible. «Lo más importante es la calidad de la materia prima». Su ránking lo encabeza el pulpo de las rías gallegas. Pero no siempre hay abastecimiento. Su segunda opción es el dede Santa Cristina (Huelva), porque se alimenta principalmente de gambas. Y, si no, siempre nos quedará Marruecos.
Lo normal es que el pulpo llegue a casa congelado. Nunca se debe cocer sin descongelar previamente. Lo ideal es dejarlo 24 horas en la nevera y que se vaya descongelado poco a poco.
El segundo y muy importante paso es limpiarlo minuciosamente (ya que suele traer impurezas) y quitarle la cabeza. Se pone entonces al fuego una cazuela, a ser posible de acero, solo con agua. Cuando hierva a borbotones, se introduce el pulpo. «Lo de meterlo y sacarlo tres veces no es para que no pierda la piel. Las pulpeiras lo hacían para que el pulpo se encogiese y poder colocarlo mejor en la pota. Hoy se sigue haciendo y mal no le hace», explica el pulpeiro del Ruedo.
Una vez que el agua rompe de nuevo a hervir, por ejemplo, un pulpo de dos kilos deberá cocerse en 25 minutos. Para saber si está en su punto, Óscar lo saca con el gancho y presiona con el dedo. «Para facer bo pulpo hai que queimar a man», dice. Pero también hay la opción doméstica de pinchar una pata con un palillo. Si entra, más o menos, como en una patata, el pulpo está listo. Aun así, antes de sacarlo se debe dejar reposar otros 4 o 5 minutos en el agua caliente con el fuego apagado. La cocción siempre es la misma, con independencia de cómo se vaya a servir después: á feira, con patatas, en vinagreta, o incluso si va a ser pasado por la plancha o por las brasas.
Una vez cocido y reposado, en el caso de su presentación habitual, á feira, ya solo resta cortar los tentáculos con una tijera de cocina en tajadas de 1,5 centímetros de grosor en su parte más gruesa, y un poco mayores cuando el tentáculo ya es más delgado.
Llega el momento de servirlo y de nuevo asoman los ritos. ¿Es verdad que el pulpo sabe distinto en plato de madera? «Radicalmente, sí», contesta el pulpeiro del Ruedo. «En plato de madera, eso sí, perfectamente higienizado», añade. ¿Y comerlo con palillo? «Por supuesto. Y aún voy más allá. El mejor es el palillo plano de madera».
Con el pulpo en el plato ya solo resta añadirle un buen aceite de oliva virgen extra, un generoso puñado de sal gruesa y pimentón (dulce, picante o una mezcla de ambos) al gusto.