Las tres claves para el steak tartar: producto, corte y aliño
El steak tartar es un plato cada vez más habitual en los restaurantes gallegos, pero ¿sabes cuáles son las claves de esta preparación? Junto a Bodegas Marqués de Vizhoja, recorremos dos locales gallegos para conocer sus trucos con este plato
Aunque a priori hay quien se muestre reticente a la carne cruda, el steak tartar es un plato que gana popularidad en los restaurantes gallegos. Su elaboración parece simple: carne cruda con un sabroso aliño. No obstante, este curioso plato tiene mucha técnica detrás: ¿Cómo debemos cortar la carne? ¿Qué productos utilizar? ¿Y qué incorporamos al aliño? ¿Hay opciones más allá de los clásicos?
Para solucionarlas, recorremos dos restaurantes gallegos en busca de sus trucos para elaborar un buen steak tartar. Ambos coinciden en tres pasos esenciales: el primero, buscar una carne de calidad; a continuación; cuidar mucho el corte, igual que prestamos atención al punto de cocción de otra carne; y, por último, medir bien las cantidades de nuestro aliño.
Añadimos un consejo más para disfrutar de estos steak tartar: maridarlos con los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja. Su frescor nos permite apreciar todos los matices del steak tartar, tanto en la carne como en el aliño.
Casa Mosquera: steak tartar de contrastes
Yolanda Mosquera está al frente de Casa Mosquera, un restaurante familiar en Visantoña. Lo que comenzó siendo como un bar regentado por sus padres, se ha convertido en un local moderno donde la cocina se define como «elaborada e con calidade».
«Na nosa carta, que imos variando constantemente, ten moita importancia a carne, polo que incluimos o steak tartar, como unha forma de probar outras elaboracións», señala Yolanda.
En su caso, el steak tartar también cumple con los tres requisitos de la receta. «Empregamos a cabeza do solomillo de vaca galega, ideal para este prato», indica Diego Bascoy, jefe de cocina, sobre la carne a utilizar. Sobre el corte, el segundo requisito, Diego insiste en que debe de ser «fino, pero ao mesmo tempo non se pode machacar demasiado porque sería case carne picada».
El aliño, último paso, incorpora «salsa Perrins, unha salsa a base de vinagre, ademais de mostaza e xema de ovo, encurtidos, un toque de tabasco e dúas pedriñas de sal», enumera Diego entre otros ingredientes. En el emplatado final, «incorporamos queixo Galmesán, o parmesano galego, e torradas de pan».
«Estamos ante un prato de contrastes: o dulzor da carne cruda, fronte ao toque ácido do aliño e a xema de ovo que aporta untuosidade, e tamén texturas co cruxiente do pan e os encurtidos. Xunto a estes matices, o viño Marqués de Vizhoja suma dulzor e frescor, permitindo apreciar todos os matices deste complexo prato», finaliza Diego sobre el vino de Bodegas Marqués de Vizhoja.
Restaurante Brasas Brancas: steak tartar en tuétano a la brasa
En el restaurante Brasas Brancas, en la ciudad de Lugo, hacen honor a su nombre y nos proponen un steak tartar donde la parrilla también es protagonista. El local se ubica en el Hotel Mercure, «con casi dos años de vida, nos hemos enfocado en un concepto que aúna lo tradicional y lo moderno, donde disfrutan tanto los huéspedes como los propios vecinos de Lugo», señala la directora Ana Gómez.
Precisamente, la parrilla y una cuidada presentación caracterizan al steak tartar que sirven en Brasas Brancas. «Lo presentamos en el propio hueso del tuétano, cuya carne pasamos por la parrilla antes de incorporarla al steak tartar», señala Rubén Goyzueta, jefe de cocina.
Pero antes de incorporar al tuétano en este plato, en la cocina de Brasas Brancas repasan todos los puntos de un buen steak tartar. En primer lugar, la carne de calidad, «utilizamos una carne de vaca madurada». A continuación, el corte, «hecho al momento y prestando atención al tamaño y a la técnica».
En tercer lugar, el aliño, «por un lado incorporamos encurtidos, como alcaparras, además de mostaza de Dijon y a la antigua—hecha a base de semillas enteras —, una yema de huevo y una emulsión de yema». La emulsión de yema es similar a una mayonesa, aportándole cremosidad al plato. «Seguimos con cebolla chalota y cebollino, además de un ligero toque de brandy, anís y salsa Perrins», enumera el cocinero entre otros ingredientes.
Junto a esta mezcla, se incorpora la carne del tuétano, que previamente ha sido marcado en la parrilla, y se presenta sobre el propio hueso. «Es un concepto distinto, ya que aporta un sabor nuevo, el de la brasa, a la mezcla», puntualiza Rubén.
El cocinero insiste en que hay que ser cautos con el aliño, «queremos disfrutar de la carne, por lo que los demás ingredientes deben acompañar, pero no tapar». Junto a este steak tartar, nos proponen una copa del vino Señor da Folla Verde (Condado do Tea, 70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura; D.O. Rías Baixas), de Bodegas Marqués de Vizhoja. «Es un vino que suma al plato con nuevos matices, pero que a la vez deja apreciar claramente el sabor de la carne», indica.