La cebolla se pocha durante cinco horas y la masa se estira con rodillo, como se hizo toda la vida
09 may 2024 . Actualizado a las 12:31 h.Para disfrutar de una auténtica empanada casera hay dos opciones. Una es ponerse el mandil y dedicarle el tiempo que precisa. La otra, recurrir a alguna de las panaderías que todavía no han sucumbido a la tiranía de las prisas. En la aldea de Ramiráns, en San Andrés de Vea (A Estrada), subsiste uno de esos negocios auténticos. De los que, en vez de márketing, ofrecen sabores como los de las abuelas.
En el obrador trabajan codo a codo Ana María Fojo y su marido Manuel Mato. Él se encarga del pan. Las piezas grandes al corte son tope de gama. Las empanadas las lleva ella, siguiendo escrupulosamente la receta que ha heredado de su suegra, Clara Matalobos, que se jubiló hace unos años dejando una legión de adictos sin remedio.
Cuenta su hijo que Clara trabajó de joven en una casa de comidas de A Estrada hoy desaparecida: la de Melita. Sin embargo, la familia no atribuye el éxito de sus empanadas a esa experiencia, sino a una especie de don innato que Clara ha tenido siempre. «Ten moi boa man para aliñar a carne, para amasar,...», explica su hijo Manuel. Y no se trata tan solo de amor filial, porque la nuera —que es quien ha tomado el relevo— lo corrobora también. «Cociña moi ben. Antes cociñaba incluso por encarga o que a xente lle traía: cordeiro, xamón,... Pero agora nós non damos con todo», cuenta. «As súas empanadas coñécense en todas partes», añade. «A receita non cha vou dar», advierte Ana al preguntarle por el secreto que tiene enganchados a tantos clientes.
Luego, cuando comprueba que no hay afán de espionaje industrial, se ofrece a explicar qué es lo que hace especiales sus preparaciones. Como ocurre muchas veces, la calidad y la paciencia son las claves del éxito. «Aquí compramos só materia prima de calidade e de negocios de aquí. Canto máis cerca, mellor. Gústanos traballar con xente coma nós, con negocios pequenos. En calidade non escatimamos nunca», cuentan Ana y Manuel. Las cebollas, uno de los ingredientes esenciales, vienen de Subión, en la parroquia de Frades (A Estrada), o de Valga. «No verán podemos gastar 500 quilos de cebola nunha semana», explica Manuel. Su factura anual en cebollas ronda los 10.000 euros.
En la preparación, solo hay ayuda mecánica para el amasado, que se prolonga durante 50 minutos o una hora. Los ingredientes son los clásicos, pero las cantidades son un secreto celosamente guardado para conseguir «unha masa moi tenra e moi rica». La masa se reparte en pequeñas piezas y se deja levedar. Luego se estira a mano con rodillo. «Como se fixo toda a vida», dice Ana. Su suegra nunca fue fan de la perfección estética de las laminadoras. «A miña sogra estivo aquí 52 anos. Luchouno así toda a vida», dice la nuera agradecida por el legado. Después de estirada, la masa se rellena, se enroscan los bordes, se hace el agujero central para que no infle, se coloca una inicial según el tipo de relleno y se pasa al horno de leña.
El relleno, al que llaman prebe, es la otra mitad del éxito. «A nosa cebola non é frita. Está cinco horas pochando na cociña. Hai quen lle bota cebola de bote ou frita. As nosas empanadas teñen moita fama porque non repiten nada. Con outras botas todo o día comendo empanada», explica Ana.
La cebolla es esencial para que una empanada esté jugosa, pero las encargas pueden adaptarse a los gustos del cliente. Los hay que quieren mucha y alguno que no quiere ni verla.
El catálogo de rellenos es generoso: desde clásicos como las empanadas de atún, carne o bacalao con pasas hasta otras como las de pollo, zorza, zamburiñas, pulpo con gambas o mejillón con chorizo. Si el cliente lo prefiere, incluso puede llevar su propio relleno para la empanada.
La temporada alta de las empanadas empieza ahora. «Nós miramos sempre o tempo. Cando vén un día bo, as vendas aumentan moito», dice Ana. Para no quedarse sin el manjar se puede encargar en el 986 586 464.