La clave de la dieta Atlántica desde el embalse Beche: «Se realiza una mínima modificación del producto»

The Guardian ha puesto el ojo en la dieta Atlántica. Ha viajado hasta Fisterra para conocer en detalle la manera en la que nos alimentamos los gallegos. Pone de relieve el pescado, los mariscos y el resto de productos de cercanía como la clave del régimen. Una triada a la que Ángel Varela, chef y copropietario del restaurante Brasa de Beche (Abegondo, A Coruña), añade un factor más: el cocinado. «No solo utilizamos un producto kilómetro cero, sino que se realiza una mínima modificación», cuenta a La Voz.

Varela está comprometido con la divulgación de los beneficios de la denominada dieta atlántica desde hace más de diez años. Su objetivo es dignificar la manera en que nuestros abuelos se alimentaban: «Comían productos de proximidad y de temporada, algo que no hacían por capricho sino por necesidad».

Esta filosofía la practica con exigencia en Brasa de Beche, un restaurante de gastronomía kilómetro cero situado en el embalse de Beche, un espacio de turismo sostenible en el municipio de Abegondo. «Si vienes a nuestro restaurante con dos semanas de diferencia puedes ver que nuestra ensalada ya no tiene alcachofas si se ha acabado la temporada», dice.

Este método obligar a plantear el menú cada día y en plena relación con proveedores locales. «Nuestros vecinos productores trabajan de forma responsable, para que nosotros transformemos sus productos de forma responsable y nuestros clientes disfruten de la responsabilidad del proceso», dice.

Galiat 6+7, el impulso de la dieta atlántica

El inicio de toda esta estrategia de defensa de esta dieta, que abarca Galicia, norte de Portugal y cornisa cantábrica, comienza en el 2012. Es el año en que se inicia un innovador estudio científico que fue premiado por la Unión Europea. Bautizado como Galiat 6+7, se marcó el objetivo de demostrar los beneficios saludables de los productos del mar y de la huerta gallega. Meta que consiguieron y sobre la que todavía siguen recibiendo consultas. «Tuvo mucho éxito, nos siguen llamando y seguimos recogiendo los frutos de ese proyecto», dice Carmen Martínez, una de las investigadoras.

Los resultados del ensayo clínico que comprendía el Galiat 6+7 han sido publicados en diferentes revistas científicas, como JAMA Network. Reciente aparición que cobrando especial relevancia en los Estados Unidos y en medios como el Washington Post.

Las principales conclusiones del trabajo demostraron que los alimentos seleccionados son beneficiosos en patologías relacionadas con los riesgos cardiovasculares y la obesidad, que se detectan a edades cada vez más tempranas debido al cambio en los estilos de vida y la alimentación. «Identificamos que la alineación con un patrón dietético saludable regional, la dieta atlántica, se asocia con menores factores de riesgo estrechamente asociados a la salud metabólica, como la obesidad central o los niveles de colesterol», aseguró Mar Calvo Malvar, especialista en análisis clínicos del Hospital Universitario de Santiago de Compostela y directora del grupo clínico del Galiat 6+7.

La dieta atlántica se caracteriza por el consumo abundante de alimentos locales, de temporada, frescos y mínimamente procesados. Son productos de la tierra (frutas, verduras, pan, cereales y legumbres), pescados y lácteos, con un consumo moderado de carne, principalmente de vacuno y cerdo, y de huevos. También se caracteriza por el uso de salsas de baja carga energética, por el empleo del aceite de oliva para aliño y cocinado y por la ingesta moderada de vino, normalmente en las comidas. A diferencia de la mediterránea, destaca por el mayor consumo de lácteos -leche y quesos-, de pescado y, aunque parezca extraño, de aceite de oliva, frutas y verduras. En el cocinado prima más la cocción y el vapor frente a la fritura.

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