Atípico (A Coruña): cocina de autor que no deja de cambiar y sorprender en cada visita

Su nombre responde fielmente a la propuesta que el comensal encuentra en Atípico, un coqueto local que abrió sus puertas hace ya año y medio en la calle Oliva, y donde ponen sobre la mesa platos diferentes, transgresores y sorprendentes que no dejan de cambiar. «Mi cabeza no para quieta. Todavía no he terminado un menú y ya estoy empezando a darle vueltas al siguiente. Los productos no paran de llegar con cada temporada, la vida se mueve, cada día es diferente… No puedes quedarte quieto, y menos en esta ciudad con la competencia gastronómica que hay. ¡Vaya plaza para torear!», comenta el chef e impulsor del negocio Miguel Vázquez. Descubrió su pasión por la gastronomía estando en el Ejército. «Me lesioné y me metieron en la cocina. Era un niño que no sabía qué hacer y ahí descubrí que me gustaba», explica. Tras formarse en hostelería en Foz empezó a pasar por todo tipo de restaurantes para «tocar todos los palos y aprender todo lo posible». Desde A Estación en Cambre en su época de estrella Michelin al triestrellado donostiarra Akelarre de Pedro Subijana pasando por las históricas brasas del asador Aldanondo de Mikel Mayán o el referente coruñés El de Alberto. 

Fruto de ese bagaje y de la «necesidad de hacer mi propia cocina y plasmar mis ideas con total libertad culinaria» nace Atípico. Las propuestas que salen de la cocina de Miguel Vázquez beben de la cocina tradicional gallega, pero consigue actualizarlas con una acertada vuelta de tuerca de lo más innovadora. Como su versión de los callos a la gallega. «Son de bacalao y, en vez de garbanzos, con verdina de Lourenzá, que está de temporada». El resultado es un bocado sorprendente. Esa línea transgresora la sigue también el plato de merengue, guisante y menta, un prepostre en el que el guisante lágrima del Maresme funciona a la perfección con el aliño de la herbácea. «Me gusta romper ciertas normas culinarias, como lo de empezar con salado para acabar con dulce. En mi cocina mezclo mucho esos sabores. Hay mucha competencia y hay que dar puntos divertidos», comenta con cierto humor. 

Aunque inicialmente abrió sus puertas ofreciendo dos menús degustación —uno corto de siete pases y otro largo con diez, que mantiene actualmente—, añadió una pequeña carta con un puñado de platos que no paran de cambiar según el producto que encuentra a diario en los mercados. La ensaladilla picante con caballa ahumada, el pulpo asado con caramelo dulce de pimentón picante, o el steak tartar de solomillo de ternera que aliña con piñones y emulsión de albahaca y anchoas, nunca fallan. «Hay gente que viene a propósito a por estos platos, que ya se han convertido en fijos», reconoce.

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Algo similar sucede con los mejillones atípicos. Los prepara al vapor y los acompaña de una salsa brava con toques de coco y kimchi de col fermentada que lo convierte en un bocado de lo más insólito. Es empezar y no parar. «Se van a quedar por aclamación popular. Tengo clientes que hasta se enfadan cuando no lo hay, pero siempre tenemos alternativas», concluye el chef. 

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