Ama (A Coruña): sabores italianos actualizados con producto local y toques internacionales

«No somos un italiano convencional. Ni siquiera yo, por mi experiencia, me siento un cocinero italiano clásico. Pero los sabores con los que uno crece nunca se olvidan». Sobre esta afirmación de Vincenzo Amaddeo se sustentan las bases de lo que uno se encontrará en, Ama, un local de ambiente íntimo donde los sabores del país transalpino son los protagonistas, pero van aderezados con toques muy personales con los que construye platos que sorprenden gratamente al paladar.

Nació en el sur de Italia, en Reggio Calabria, se trasladó muy joven a Venecia, se formó en hostelería en Roma y cuando llegó a España hace doce años entró en contacto con la cocina oriental. Fruto de todo ese bagaje personal y culinario, el chef creó una carta llena de propuestas que recuerdan a Italia y en la que integra con acierto producto local y toques internacionales. «Aunque los comienzos siempre son complicados, poco a poco nos van conociendo y todos salen contentos. Es una satisfacción», asegura.

Uno de los platos en los que plasma esos sabores de la infancia son los tagliatelle con boloñesa blanca de pollo de corral, típico del sur de Italia. Se preparan guisando durante horas unos jamoncitos de pollo deshuesados y, a base de reducir y reducir, surge un caldo con el que baña la pasta que es intenso en sabor, pero suave en boca. Toda la pasta la elaboran de manera artesanal —excepto las sin gluten— y mueven la carta en función de la temporada.

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También de cocina tradicional, aunque del norte del país, es uno de sus platos estrella: el risotto de azafrán, pimentón de la Vera y osobuco. La melosidad de la carne se obtiene tras ocho horas de fuego lento, de las que surge otra reducción para acompañar al arroz de lo más acertada. Cuentan en la carta con la clásica parmigiana de berenjena. «Son los ingredientes de toda la vida, pero lo servimos con una espuma de parmesano, pesto y polvo de tomate para darle un toque más contemporáneo», señala el chef.

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Mención especial merece el ravioli de queso Cebreiro con mantequilla de miso y perejil, una explosión de sabor. «Descubrí ese queso hace un par de años, cuando fui con unos amigos y nos lo sirvieron de postre acompañado de membrillo. Fue probarlo y me enamoré. Al ravioli le va perfecto. Encontré un proveedor que lo elabora con leche fresca y el resultado es brutal», sostiene con orgullo.

Es en la parte de los entrantes donde quizá hay más cabida para la creatividad, las influencias internacionales y la presencia de producto local. Un ejemplo es el jurel marinado, que combina a la perfección con un sutil ajo blanco y remolacha amarilla encurtida, o el bao —el bocadillo asiático por excelencia— que rellena con porchetta, una panceta asada y especiada de lo más jugosa, y que termina con un pesto de rúcula. El lacón tonnato es de obligada prueba por lo bien que le queda a la carne la espuma de mayonesa, anchoas, ventresca y alcaparra.

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Tiene un apartado de tartares, con dos propuestas, una de mar a base de langostinos, burrata y nduja (embutido típico de la región de Calabria similar al salami) y otro de solomillo de vaca gallega con lardo (una especie de tocino curado en sal) y salsa de tomate cherry asado.

Para cerrar con un punto dulce, cualquiera de sus postres resulta perfecto. Tiene el clásico tiramisú, una tarta de queso elaborada con gorgonzola y los típicos cannoli, que rellena de crema de pistacho. Su buen hacer en la cocina los ha llevado a quedar finalistas de la tapa creativa del concurso Picadillo con su pulpo en tempura con salsa tonnata.

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