Taquería Niño Rey: mimo y contrastes en tacos con los que viajar a bocados desde A Coruña hasta México

Son la comida rápida mexicana por excelencia, pero lejos de lo que pudiese parecer, los tacos necesitan de horas de trabajo previo y de una mano que domine la combinación de ingredientes y especias propios del país azteca. Giovanni Ramos se crio en su Teotihuacán natal comiendo los más auténticos y tradicionales platos mexicanos y, tras licenciarse en cocina en su país y haber pasado por restaurantes como Árbore da Veira o Charlatán, abrió a finales del 2022 junto a Marianny Montes la Taquería Niño Rey, un establecimiento en el que ofrece los tacos más clásicos, pero también entrantes, quesadillas y enchiladas capaces de transportar a quien los prueba hasta cualquiera de las taquerías que llenan las calles de México de sabores únicos. «Es ese mismo concepto de local informal y callejero de mi país en el que uno puede venir a comer unos buenos tacos, pero me gustaría acabar haciendo algo más formal, un restaurante de comida mexicana contemporánea», explica el chef. Para sus platos utiliza cortes de diferentes carnes gallegas, «que son de una excelente calidad» y los combina con productos originarios del país azteca. «Cada vez son más accesibles, pero hay algunos como el huitlacoche, el achiote, el clamato o la flor de calabaza que son más difíciles de encontrar y resultan caros», explica. 

Los tacos pastor, suadero y de cochinita pibil son el trío que nunca falla. Para el primero utiliza filetes de aguja de cerdo, que adoba durante toda una noche con un marinado de zumo de piña, achiote, vinagre, clavo, pimienta y chiles guajillo y pasilla. Después los trocea, los pasa por la plancha y rellena la tortilla que sujeta el taco con esa sabrosa carne, cebolla, cilantro y piña, resultando un bocado perfecto. En el caso del suadero, opta por una carne más suave, la de aguja o vacío de ternera, y la cocina en manteca de cerdo a baja temperatura. «Es literalmente un confitado. Se hace sin que llegue a hervir», comenta el cocinero. Una vez desmenuzada la carne, se coloca sobre la tortilla acompañada de cebolla, rabanitos, cilantro y una salsa verde que resulta deliciosa. En el clásico de cochinita pibil, la carne de cerdo se marina durante horas en un adobo de zumo de naranja y especias para cocinarlo después lentamente durante horas al fuego. Se termina con una cebolla encurtida que le corta la grasa y le da un toque ácido muy acertado. «A veces vienen y nos piden cubiertos, pero es un plato que se disfruta más si se come con las manos», explica entre risas. 

Merece la pena probar sus enchiladas de mole poblano, una especie de canelones que se bañan en una salsa elaborada con más de veinte ingredientes. «Tiene toques ácidos, amargos, dulces y salados. Es el umami mexicano y no hay un mole igual a otro. Es un plato arriesgado, de esos que te enamoran o los odias, pero a la gente les está gustando», admite. 

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En su carta no faltan entrantes clásicos como las quesadillas, entre la que destaca la quesabirria (con costilla de ternera, cebolla, cilantro y queso derretido) o los mal llamados nachos, que en México se conocen como totopos. Los hay con queso y guacamole y también con una versión propia que acompañan de carnitas de cerdo, queso derretido y bañados por una salsa de tomatillo verde y nata. Para un cierre dulce, el brownie de chocolate con helado de aguacate o el tamal de fresa serán un broche ideal. Cuentan también con jarritos, una bebida típica, de guayaba, pomelo, mango, piña, mandarina o lima, que resultan de los más refrescantes. 

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