Adrián Felípez de Miga: «Disfruto de la sencillez, en cocina no hay que complicarse para emocionar»

La evolución de la cocina del restaurante Miga es digna de estudio. Con Adrián Felípez (Baldaio, 1986) al frente y siempre con un pie en la tradición y otro en la innovación —pero sin perder jamás un ápice de su personalidad y presumiendo de coherencia— ha ido sorprendiendo y convenciendo desde la plaza de España hasta convertirse en uno de los grandes referentes gastronómicos de la ciudad. Su chef impartirá un taller este martes dentro del ciclo Cociña Capital que organiza La Voz de Galicia al que asistirán 30 afortunados suscriptores del periódico y donde hablará, precisamente, de la honradez en la cocina.

—¿Qué les presentará a los participantes en el taller?

—Voy a mostrarles lo que somos en Miga, no podría hacer otra cosa. Enseñaré lo que podrías comer hoy mismo en el restaurante, cómo lo pensamos y cómo lo cocinamos. Estamos totalmente determinados por el mercado y por lo que nos traen nuestros colaboradores, que es como llamamos a los productores y proveedores, porque al fin y al cabo colaboran en el desarrollo de nuestro concepto. Y según lo que tengamos, elaboramos los platos.

—¿Y qué se podría tomar mañana, por ejemplo, en el Miga?

—Seguramente tengamos guisante lágrima, que últimamente nos está entrando mucho. Y huevos, que es un recurso que siempre está ahí y que nos completa la estructura de algún plato. Estamos en temporada de puerro y los martes y miércoles tenemos una stracciatella, el interior de la burrata, que hace una señora italiana llamada Carmela en Carballo con leche ecológica de Laracha. Recursos cercanos.

—Lo del producto de kilómetro cero se ha convertido casi en una moda.

—Le quitaría el casi. Es más, creo que muchas veces no es más que un green washing. Era cuestión de lógica gastar poca gasolina para ir a por mis productos. De hecho solía visitar a mi familia en Baldaio y aprovechaba para surtirme con los productores de la zona. Es lo más lógico pensando en rentabilidad del producto, además del tema de la economía circular y verle la cara al que me lo sirve, hablar con él sobre cómo quiero el producto. Pero hace ocho años no era demasiado común y ahora se está utilizando como herramienta de venta, es márketing. Y a eso súmale lo de resucitar a las abuelas, que esa es otra. Hay cocinas que deben tener cinco o seis abuelas por cocinero [ríe].

—En el Miga siempre han tenido presente la tradición, aunque se jugase con la innovación. Así que sus abuelas han estado presentes en su cocina.

—Yo hablo siempre de Pilar y Maruja, no conocí más abuelas. Somos lo que somos y cada uno puede hablar de lo que es, nada más. Si intento inventarme una realidad falsa para dar respuesta a lo que el mercado quiere, se me terminará viendo el plumero. Y, sobre todo, no me sentiré a gusto con lo que estoy haciendo.

—En la evolución de la cocina de su restaurante parece que hay una vuelta al origen, a lo básico.

—Es un ejercicio de honestidad. Nos hemos desnudado totalmente ante nuestros clientes. Después de ocho años creo que el restaurante está en su punto más maduro, despojado de artificios. Hemos ido y ahora estamos de vuelta.

—¿Por qué no lo hizo así desde la apertura del Miga?

—Es que al principio necesitas mostrar en cada plato todo lo que sabes. Está el ego cocineril, que en ocasiones es muy difícil de dominar. A estas alturas tengo el ego más que domado y disfruto de la sencillez y de la tranquilidad de hacer las cosas bien hechas. No hace falta complicarse para emocionar.

—Una receta no por ser tradicional tiene que ser más fácil de ejecutar.

—A eso voy. Has tenido que aprender a lo largo de los años a escoger el mejor guisante, porque lo vas a desnudar totalmente.

—¿Reniega entonces de las técnicas culinarias modernas?

—No, en absoluto. Están para utilizarse, pero para utilizarse bien. Lo que no cabe ahora en mi cocina son, por ejemplo las esferificaciones. No me aportan nada. Pero por supuesto que aplico las técnicas que he aprendido en mis años de formación, sobre todo aquellas que ayudan a respetar el producto.

«La una de la mañana será tarde dependiendo de la hora a la que se inicie la jornada»

Las declaraciones de Yolanda Díaz sobre la hora de cierre de la hostelería han generado opiniones encontradas en el sector.

—¿Qué opina de esta polémica?

—Lo primero que hay que hacer es respetar los horarios de los empleados, pagar las horas extras y las nocturnidades. Y eso no siempre se hace, lamentablemente. Hay que dignificar las condiciones laborales de la hostelería. Pero también digo que una vez hecho esto, cada empresario tiene que tener la libertad de generar impuestos en el horario que le convenga. La una de la mañana es tarde o no dependiendo de la hora a la que hayas empezado la jornada. Miramos a Europa para acostarnos, pero no para levantarnos.

—Pero es innegable que cenamos muy tarde.

—Es que si empiezas la jornada a las diez y sales de trabajar a las ocho y media es normal que la cena se prolongue. Eso sí, a la persona que va a hacer ese servicio hay que pagarle, y después de las diez tiene un plus. Y si le digo a uno de mis empleados que hay quedarse un día hasta las dos, pues le aviso, se lo pago y todos encantados. Otra cosa es que no se paguen las horas extra y la nocturnidad.

—Eso es un reflejo de la existencia de una hostelería no profesionalizada.

—Pero desde hace unos quince años el sector se está profesionalizando mucho en Galicia. Y eso tiene que tener una respuesta. Pero bueno, a mi no me vale eso de «es que no estudiaste». Son trabajadores. Cuando abrí el Miga era un empresario novato, y tuve que aprender a cuidar a mis empleados para mantener mi empresa viva y sana. Rompí con todo lo que había visto, con cómo me habían tratado en diferentes lugares. Fue un gran cambio

---

---

---