Cociña Capital: maridaje de gastronomía gallega y oriental al soplete de la mano de Javier Freijeiro
A CORUÑA
El chef del restaurante Pracer jugó con técnica y producto en los platos de pescado de temporada que cocinó para suscriptores de La Voz
08 nov 2023 . Actualizado a las 18:56 h.Técnica depurada, el imbatible producto de nuestra tierra, una pizca de Oriente para cambiar el paso, un calentón con el soplete y una buena dosis de humor. Tal vez sean pocos ingredientes, pero suficientes para que el chef Javier Freijeiro, que lleva las riendas del restaurante Pracer junto a Moncho Bargo, se metiese en el bolsillo a los suscriptores de La Voz de Galicia que participaron este martes en una nueva edición de Cociña Capital. Patrocinados por Cash Record, estos talleres se celebran en las instalaciones de todo un buque insignia de la gastronomía coruñesa, el CIFP Paseo das Pontes.
«Patata, patata, siempre patata. Está muy rica, vale —concedió el chef ante un público cómplice—, pero tenemos otras alternativas», y mostraba ya con orgullo las habas frescas que empezaban a dar cuerpo en la cazuela a su caldeirada. Un plato popular para abrir boca.
Parafraseando al gran Julio Camba, los vegetarianos tienen razón. Sí. Pero poca. Así que Freijeiro se afanó por desespinar y filetear enseguida la estrella del plato: el escacho. Ajada emulsionada con un poquito de caldo de pescado potenciado en su sabor con alga kombu y espinacas de manojo redondearon un pescado que gustó en la cata a los comensales.
«Como soy pobre, busco soluciones económicas», bromeó de nuevo Freijeiro, presidente de la asociación Coruña Cociña, que se presentó en el Paseo das Pontes con recetas al alcance de todos los bolsillos. El pescado es la mitad del alma del restaurante Pracer. La otra mitad, las preparaciones de carne, que completan un paisaje gastronómico de mar y montaña. O, como dice Freijeiro, «de pulpo y cerdo».
El humilde chicharro, un pescado azul de primera cuando se sabe preparar, tuvo también su momento de gloria en Cociña Capital. Desespinado y fileteado, cocinarlo al soplete es todo un arte: darle el toque justo sin pasarse... Para soasarlo por debajo, imprescindible impregnar antes en aceite la bandeja y darle también al metal con el soplete hasta que el aceite empieza a hacer su trabajo. En el emplatado, sobre el chicharro, un escabeche de tomate en el que este y la cebolla funcionan como guarnición. Todo un arte: «En el escabeche, que la cebolla aporte sabores dulces al ácido del vinagre».
Sacar las espinas siempre es un desafío. También para el público de Cociña Capital, pero nada que no pueda sobrellevarse con técnica (unas pinzas en este caso) y otra buena dosis de humor:
—Pues si vienen mis hijos y mis nietos a cenar, me voy a pasar el día sacando espinas.
—Lo tienes fácil. Luego te doy mi tarjeta.
Ventresca de pez espada. Tercer protagonista del taller gastronómico. De nuevo en filetes, «con corte tipo sashimi, a 45 grados», precisó Freijeiro. Otra vez una lección de soplete para darle el punto deseado, pero antes, un par de técnicas para preparar el pescado: dejarlo macerar en sal o en agua con hielo, un precocinado eficaz.
El toque oriental, en este caso, la salsa de soja. No cualquier soja. Hay todo un mundo para este producto. «Yo prefiero la soja clara, con poca sal. Tampoco se sala la ventresca: con la sal del curado previo llega», explicó el chef. Y en estos platos semicocinados, para prevenir el riesgo del anisakis, mejor congelar antes el pescado.