«Respecto a rapaces como Arzak ou Berasategui. Son artistas da cociña»

AROUSA

Pode optar, sen nengún xénero de dúbidas, ao título de Primeira Dama da cociña galega. A dona do Crisol é enerxía pura e transparente: gústalle ser ela mesma

25 jul 2009 . Actualizado a las 02:00 h.

Unha imaxe con sabor a historia dá a benvida a quen se achega á porta do restaurante O Crisol, no Grove. Nunha instantánea en branco e negro, unha moza -véselle ben noviña- traballa nunha cociña. Os seus ollos esquivaban o obxectivo da cámara, perdida a mirada quen sabe se nun futuro que aínda tiña que gañar. Pasaron moitos anos desde que o ollo de vidro capturou aquela imaxe dunha Digna Prieto tocada con toda a beleza que dá a mocidade. Agora Digna xa leva toda unha vida ás costas, e está recuberta por esa outra beleza, tranquilizadora e íntima, de quen non deixou escapar un so día sen botar nel toda a súa paixón. A muller sorrí ao recibir os eloxios. «Un cliente díxome unha vez que non pasaba o tempo por min. Díxenlle que si que pasaba, pero que por dentro seguía a sentirme nova. E el dixo que iso era o que me daba a vida», conta. Fala sentada nunha das mesas do comedor do seu restaurante. Un lugar cálido, tan cálido coma o salón dunha casa.

Esa sensación non é froito da casualidade. «Isto foron os meus cines, os meus bailes, as miñas vacacións. Para min o Crisol é todo iso, a miña casa», conta Digna botando unha ollada ao redor e deténdoa nas mesas vestidas con agarimo, nas flores frescas que adornan todos os rincóns, nas fotografías que enchen as paredes de recordos, nas «puntilliñas» tecidas durante o inverno. En todos eses detalles, en fin, que lle dan sabor de proximidade a un espazo no que un mandamento brila sobre todos os demais: «O Crisol ten que ser unha continuación da casa, para o cliente e para nós».

Ese obxectivo marcouno Digna cando abriu as portas do seu local no ano 1942. E sempre seguiu ese rumbo. «Nunca quixen un local demasiado grande. Sempre dixen que quería un sitio no que eu puidera ver aos clientes, e no que os clientes me puideran ver a min». Durante a súa longa carreira veu medrar a moitos dos seus comensais e a moitas das súas familias. «Temos clientes de tres e catro xeracións», asegura, algúns herdados de Casa Pepe, o negocio dos seus pais. Dos clientes lembra os nomes, as profesións, as historias que lle contan... «Agora as veces fállame a memoria, pero María axúdame a recordar». María leva 27 anos traballando no Crisol, e en todo ese tempo converteuse por méritos propios nunha máis da familia. Coma ela, os traballadores da cociña, que levan ata vinte anos demostrando o seu bo facer nos fogóns. «O certo é que teño un equipiño moi xeitoso. Eu sempre dixen que se tes un bo grupo de xente que segue as túas normas, todo marcha ben».

Tan ben coma O Crisol, un restaurante mil veces recomendado aos amantes da boa mesa. O mesmísimo Henry Kissinger debeu de falarlle del aos seus amigos tras compartir toda unha xornada con Digna e a súa familia. Foi hai moito tempo, pero Digna recorda perfectamente «o amable e cariñoso que foi aquel señor con nós». Cando rematou o seu xantar, Kissinger asegurou «que fora a mellor comida da súa vida. Eu díxenlle que non me tomara o pelo, que el comía nos mellores restaurantes do mundo. E díxome que era verdade, pero que a maior parte das veces non sabía o que había no prato. E aquí si. Aquí sabía o que comía porque estivera con nós vendo como faciamos todo».

Co rumbo ben marcado

E no Crisol todo se fai «sen perder de vista o que me ensinou a miña nai», conta Digna, que aprendeu en Casa Pepe ata que con catorce anos se puxo ao fronte do seu propio restaurante. «Eu non me despisto do que me aprendeu e do que sei. Hai que traballar con produtos de calidade e hai que innovar, pero sen meterse en cousas que non coñeces ben». O seu amor polo tradicional non impide que «respecte moito a rapaces como Arzak, ou Berasategui», aos que a une unha boa amizade. «Hai un tempo tiven posta na entrada unha foto con moitos deles. Creo que a vou volver poñer. Iso dignifica», asegura.

Como o seu propio nome indica, dignidade é o que lle sobra a esta muller que detesta «facer o ridículo e dar a nota». Unha muller que non tivo estudos, pero que aprendeu moito de toda a xente coa que se foi topando. «Unha vez dixéronme: 'Digna, ti estudaches na universidade do mundo'. Non tanto. Na do meu pequeno mundo», conta ela. O seu mundo, prosigue, é O Crisol, e O Grove -o lugar máis fermoso do mundo-. «E iso que agora, coa tele, aínda vas vendo algo por aí», di cun sorriso. Algo ten viaxado, pero moi pouco. «A ver se me da tempo... Sobre todo a coñecer Galicia. Gustábame coñecer Galicia antes que calquera outro sitio», asegura.

Pero as viaxes serán para cando decida tomarse un respiro, e non parece que Digna sexa muller de moitas pausas. Todos os días vai facer a compra e supervisa todo o que se fai no restaurante. «É moito traballo, pero tampouco é tan duro. De xovenciña era peor: tiña que erguerme moi cedo para ir comprar o peixe ao peirao, e vir cargada coas cestas na cabeza, arrebichando auga...». As durezas de agora veñen vestidas coa palabra crise, esa que valeira os restaurantes e fai que un buque insignia como o Crisol lle teña medo a chegada do inverno.